왜 대체 단백질인가?
대체 단백질 시장은 급성장하고 있으며 이러한 성장에는 그럴만한 이유가 있습니다. 많은 소비자와 투자자들은 식물성 고기의 지속 가능성과 환경 친화성에 매료되고 있습니다. 식물성 고기가 온실가스 배출량 급감에 기여할 수 있다고 믿는 사람들도 있습니다. 건강상 이점과 낮은 포화 지방 함유도 식물성 고기에 대한 소비를 주도하는 요인입니다.
대체 단백질에 눈을 돌리는 소비자가 늘어남에 따라 관련 신생 기업 및 생산 역량과 포트폴리오를 확장하기 시작한 기존 육류 가공 기업의 수가 증가하고 있습니다. 이러한 과정 중에 많은 기업이 원하는 성과를 얻기 위해서는 자동화 및 정보 솔루션이 필수 요소임을 깨닫고 있습니다.
자동화가 어떠한 방식으로 연관되는가?
주요 CPG 제조업체들은 제품의 일관성, 안전성, 추적 기능에서부터 비용 절감과 전 세계의 소비자 수요에 부응할 수 있는 유연성에 이르기까지 자동화가 기업 운영에 미치는 영향을 인식하고 있습니다. 그러나 이 업계가 직면한 고유 도전 과제로 인해 특히 식물성 기반 고기 제조업체는 자동화를 통해 이익을 얻을 수 있습니다.
전통적인 육류 가공과 식물성 고기의 주요한 차이점은 사용되는 성분의 수입니다. 식물성 고기에는 기존 단백질의 맛, 질감, 외관을 모방하기 위해 일반적으로 결합제, 텍스처화제 및 안정제 등이 사용됩니다. 기존 육류 가공업체가 식물성 고기 시장으로 뛰어듦에 따라 이들의 일상 업무가 확장되어 성분 조달, 보관, 처리 및 배칭 업무 등을 포함하게 되었습니다. 제조 실행 시스템(MES과 같은 자동화 솔루션은 성분 추적, 품질 및 레시피 관리 구축을 통해 프로세스의 처음(front-end) 성분 요건 충족에 필요한 가시성을 제공할 수 있습니다.
또한 조직 전체에 자산을 연결하기 위해 산업용 사물인터넷(IIoT)을 활용하는 기업이 증가함에 따라 이들은 인공 지능 및 머신 러닝 알고리즘을 활용할 수 있습니다. 이러한 고성능 알고리즘을 통해 더 나은 정보에 입각한 실시간 의사 결정으로 수율, 생산성 및 품질을 향상할 수 있습니다.
최근 대체 단백질 제조업체들은 자동화 및 정보 솔루션이 기존 육류 가격과 비슷한 가격 수준으로 비용을 절감할 수 있는 툴을 제공한다는 사실을 발견하고 있습니다. 이는 많은 식물성 고기 제조 업체에서 선언한 목표이기도 합니다.
대체 단백질 제조만의 차별점은 무엇일까요?
식물성 고기와 기존 육류 간 차별점은 바로 공정에 있습니다. 기존 육류의 가공은 노동 집약적인 공정으로 서로 가까운 거리에 배치된 많은 수의 직원들이 도축한 가축을 대분할 및 소분할 부분육으로 발골 작업을 진행합니다. 이와 반대로 식물성 고기 제조는 구축 및 조립 공정을 통해 이루어지며 상대적으로 더 적은 인력과 정확한 배치 관리 및 공정 제어를 지원하는 더 많은 자동화 처리를 통해 제조 일관성을 달성할 수 있습니다.
또 다른 점으로는 기존 육류 가공의 경우, 도축한 가축의 형태, 크기 및 중량이 각기 다르다는 점입니다. 따라서 자동화 구축이 더욱 어려울 수 있지만 이러한 어려움을 극복할 수 있게 해주는 머신 비전과 로봇공학 등의 기술이 생겨나고 있습니다. 식물성 고기의 경우 불균일한 크기에 대해서는 걱정할 필요는 없지만, 조달, 보관 및 최적화해야 할 성분이 더욱 많습니다.
기존 육류 대비 대체 단백질 제조가 주는 이점이 있을까요?
길고 복잡한 공급망의 전통적인 육류 가공은 큰 비용과 시간이 소요됩니다. 또한 가축이 가공 시설에 도착하기도 전에 농부/목장주, 가축 사육장 수의사 등 많은 당사자들이 관련되어 있습니다. 게다가 가축이 질병에 걸릴 위험도 존재하며, 이러한 일이 발생할 경우 공급이 크게 줄어들고 비용이 상승하게 됩니다. 식물성 고기 가공 기업의 경우 효과적으로 관리할 경우 장기적으로 전통적인 육류 가공보다 나은 가격 경쟁력을 달성할 수 있습니다.
또한 전통 육류 가공 산업은 성숙 단계에 도달함에 따라 상당한 통합 과정을 겪었습니다. 그 결과 적어진 수의 기업들이 더 많은 양의 육류를 공급하게 되었으며, 과거 전염병으로 인한 조기 폐쇄에서 볼 수 있듯이 공장이나 회사가 갑자기 가동을 중단하는 경우 소비자 입장에서는 위험이 증가하게 됩니다. 그에 반해 대체 단백질 산업의 경우 전 세계적으로 신생 기업들이 생겨나고 신속한 투자가 이뤄지면서 더 많은 수의 기업들이 더욱 균등하게 제품을 공급하고 있습니다.
경험을 갖춘 파트너
산업 자동화 부문에서 100년 이상의 역사를 지닌 로크웰 오토메이션은 식음료 제조업체를 디지털 트랜스포메이션 여정으로 이끌어 나갈 수 있는 역량을 갖추고 있습니다. 전통적인 자동화 하드웨어에서부터 정보 솔루션, 소프트웨어, 라이프사이클 서비스에 이르는 방대한 포트폴리오를 통해 고객들은 장비를 최적화하고, 프로세스를 개선하며 직원에게 권한을 부여하고 결과를 낼 수 있는 정보 기반의 결정을 내릴 수 있습니다.
예를 들어 로크웰 오토메이션의 증강 현실 솔루션은 기업들이 인력 부족 문제를 해결할 수 있도록 지원하고 있습니다. 증강 현실을 통해 기업들은 디지털화되고 지시된 작업 지침과 실습 참여형(over the shoulder) 코칭으로 상급 직원과 신입 직업 간 지식 이전을 수행할 수 있습니다.
또한 로크웰 오토메이션은 오늘날의 소비자의 요구를 충족하는 종단간 투명성을 제공할 수 있는 솔루션을 보유하고 있습니다. 예를 들어 파트너사인 Kezzler의 기술이 결합한 Plex 클라우드 기반의 제조 실행 시스템을 통해 기업들은 공급업체, 제조, 물류, 소비자로부터의 중요 정보를 추적할 수 있어 신뢰 강화 및 구축을 위한 완전한 가시성을 확보할 수 있습니다.
기업들이 계속하여 더 적은 자원으로 더 많은 것을 해야 하기에 이와 같은 자동화 및 정보 기술 구축이 더욱 늘어날 것으로 예상됩니다. 디지털 트랜스포메이션을 통해 기업은 변화하는 시장의 요구 사항을 더욱 신속하게 수용할 수 있지만, 이 모든 것을 하나로 통합하려면 입증된 정보 기술(IT) 및 운영 기술(OT) 도메인 전문성을 갖춘 신뢰할 수 있는 파트너가 필요합니다. 로크웰 오토메이션은 컨설팅에서부터 하드웨어, 소프트웨어 및 라이프사이클 서비스에 이르기까지 전체적인 디지털 트랜스포메이션을 위한 파트너가 될 것입니다.
